Le but de ces associations est d’élever des pinsons afin de les préparer à des concours de chants. Ces oiseaux sont soit pris au nid alors qu’ils sont encore jeunes, soit capturés. Les pinsons sont ensuite aveuglés car un préjugé populaire prétendait que cela améliorait la qualité du chant (de nos jours, on utilise des cages aveugles). L’élevage dure de quatre à cinq ans : on les exerce au concours de chant d’abord deux à deux, ensuite progressivement en plus grand nombre. Pour les épreuves de chant, les pinsonneux choisissent un lieu en plein air calme et silencieux, situé à l’ouest pour que les oiseaux soient garantis des rayons du soleil. La compétition qui débute vers cinq ou six heures du matin, dure une heure (au–delà, cela pourrait nuire à l’oiseau). Les mois les plus favorables sont entre avril et juin. Un bon pinson fait six cent à six cent cinquante fois son chant dans l’heure. Chaque chant est inscrit sur un bâton. Le vainqueur est celui qui a réalisé le plus de chant. Ce type de concours est toujours organisé dans le quartier de la Marlière.
Ces associations organisent des concours de lâchers de pigeons. Elles participent également aux cérémonies et fêtes locales. Lors des épreuves, les oiseaux sont regroupés puis emmenés plus ou moins loin : les premiers arrivés permettent à l’éleveur d’emporter le concours (chaque oiseau possède une bague numérotée à sa patte : c’est elle qui permet de déterminer le vainqueur). Pour les faire rentrer le plus vite possible, le coulonneux exploite les sentiments des oiseaux : il sépare, par exemple, le mâle de sa femelle une semaine avant le concours. Il existe trois catégories de courses : la vitesse (distance inférieure à 250 km), le demi–fond (entre 250 et 550 km) et le fond (supérieure à 550 km). Au XIXème siècle, les concours de pigeons ont fait éclater les barrières sociales et les réunions entre sociétaires participent au brassage culturel.
Ces sociétés ont pour but de préparer les coqs à s’affronter et d’organiser des combats qui ont lieu en général dans l’arrière salle des cafés. Ces luttes, théoriquement interdites de nos jours, consistent à faire combattre deux coqs armés d’éperons aigus en acier. Il dure au maximum six minutes. Puis un jury désigne le vainqueur, c’est–à–dire le propriétaire du coq survivant, ou donne le nul lorsqu’au bout de ce temps, les deux coqs sont encore debout ou blessés. Une autre issue possible est l’abandon lorsqu’un coq se couche devant l’autre en signe d’allégeance. Les coqs sont emmenés au gallodrome, dans un sac de toile garni de paille. Ces combats sont l’objet de paris très importants.
